Rezept für zwei Personen
– 2 Kohlrabi
– 400 g Gnocchi
– 2 Semerrollen vom Hirsch
– 200 ml Holunderwein
– 100 ml Portwein
– 1 TL gekörnte Gemüsebouillon
– 2 EL 3-fach konzentriertes Tomatenmark (Oro di Parma)
– 2 EL hochwertiger, dickflüssiger Aceto Balsamico di Modena (Empfehlung: Guiseppe Cremoni)
– 1 TL Honig
– nach Bedarf 1 TL schwarzer Backkakao für einen einzigartigen Geschmack mit einer röstigen Note
– 2 TL Schmand
Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf garen, bis er noch etwas Biss hat.
Die Semmelrolle 1 bis 2 Stunden vorher mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, scharfem geräuchertem Paprika und etwas Zimt würzen.
Das Fleisch bei 200 °C für 12 Minuten im Airfryer garen. So bekommt es außen eine schöne Kruste und bleibt innen zartrosa.
Nach ungefähr der Hälfte der Zeit die Gnocchi dazugeben, damit sie goldbraun werden.
Für die Jus Holunderwein, Portwein, Tomatenmark, Aceto Balsamico und Bouillon in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Honig, Schmand und Kakao zugeben und noch einmal kräftig aufkochen lassen, bis eine sämige Jus entsteht.
Zum Anrichten das Fleisch in 3 cm starke Scheiben schneiden und mittig auf dem Teller anrichten. Rechts und links daneben die Gnocchi und den Kohlrabi anrichten und die Jus mit einem Löffel darübergeben.
Zu zartem Hirschkalb passt am besten ein eleganter, mittelkräftiger Rotwein mit feiner Frucht und sanften Tanninen, damit der feine Wildgeschmack nicht überdeckt wird.
Empfehlenswert sind ein feiner Spätburgunder/Pinot Noir, ein Nebbiolo oder ein eleganter Bordeaux.
Abschließend lässt sich das Gericht dann in vollen Zügen genießen.