Rezept für zwei Personen
– 350g Rehschnitzel
– 500 g Spargel
– 1 Ei, Größe M
– 30 g weiche Butter
– 83,4 g Nockerlgrieß
– 2 TL gekörnte Gemüsebouillon
Für die Panade:
– 3 Eier, Größe M
– 1 Päckchen Hartweizengrieß, alternativ Semmelbrösel oder Panko
– Mehl
Zubereitung:
Die Rehschnitzel zum Schutz der Fleischfasern zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen. Anschließend mit einer Pfanne bzw. der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren (nicht mit der gezahnten Seite, da diese die Fasern zerstört). Die Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zimt würzen. Die Eier für die Panade auf einem Teller mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel bzw. den Panko jeweils auf einen flachen Teller geben.
Die Schnitzel beidseitig mehlieren und komplett durch das verquirlte Ei ziehen. Das Ei dient als Kleber für die Brösel. Leicht abtropfen lassen. Zuletzt die Schnitzel im Paniermehl wenden. Die Brösel nicht fest andrücken, sondern nur locker panieren, damit die Panade später schön fluffig wird. Wenn ihr Hartweizengrieß als Paniermehl verwendet, empfiehlt es sich, den Paniervorgang zu wiederholen.
Anschließend die Schnitzel in reichlich Butterschmalz bei 170 bis 180 °C schwimmend ausbacken. Dabei die Pfanne ständig schwenken, damit das heiße Fett über die Panade läuft – so wellt sich die Panade perfekt und wird herrlich souffliert (luftig und knusprig).
Den Nockerlgrieß mit der weichen Butter und dem Ei verrühren. Mit einem Teelöffel Nockerl formen und anschließend in die kochende Bouillon legen. Den Spargel schälen und ebenfalls gar kochen.
Nach dem Anrichten kann man gerne noch etwas von dem flüssigen Butterschmalz darübergeben. Wer es mag, kann sich alternativ auch noch eine Hollandaise zubereiten.
Dazu passt am besten ein kräftiger, aber eleganter Weißwein. Dieser muss sowohl mit den feinen Bitterstoffen des Spargels als auch mit der buttrigen Panade des Schnitzels harmonieren.
Empfehlung: Grüner Veltliner
Abschließend lässt sich das Gericht dann in vollen Zügen genießen.